[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Ciasto francuskierozgrzać w piecu, a włożywszy gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.183. Vol au vent z rybRobi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrę pokrajaną wkostkę.Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.184.Kulebiak z rybąZrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie.Kilowego szczupaka lub sandaczaposolić i udusić z jarzynami i z masłem.Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małekawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układaćwarstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym masłem, przykryć drugą połową45 ciasta, zlepić dwa brzegi, włożyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut dogorącego pieca.185.Kulebiak z kapustą i grzybamiRobi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki kapusty ugotowaćna pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą zasmażoną na maśle aż do zupełnejmiękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyżki ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilkajaj na twardo też posiekanych, trochę popieprzyć i tym farszem nałożyć ciasto i piec jak poprzedni.186.Ragout z cielęcinyZ francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne ósemki.Kawałekpozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki cielęcej, ze skórką, tak samoozorek i móżdżek i pokrajać w paski.Osobno ugotować na wiosnę trochę pokrajanych szparagów,jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i kilka łyżek zielonego groszku.Udusić na maślekilka pieczarek i zrobić sos następujący: łyżkę masła utrzeć z kopiatą łyżką mąki, rozprowadzić tęgimrosołem, wlać pół kwaterki śmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąćdwoma żółtkami.Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałożyć ragout, posypać posiekanązieloną pietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta.Do pieca już nie dawać, bo ciastorozmoknie.187.Ciasto półfrancuskieRozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka drożdży rozbitymi z kwaterką letniego mleka, 3 żółtka całe ijedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki nie dostanie pęcherzyków.Potem postawić w cieple aby wyrosło.Gdy się ruszy odstawić na zimno, a tymczasem 20 dekaświeżego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciasta francuskiego.Przestudzone ciastowyłożyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, położyć masło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razytak samo wałkować jak ciasto francuskie.Z tego ciasta można tak samo wykrawać paszteciki, pierożki,pierogi ruskie, a jeśli się przy wyrabianiu ciasta doda dwie łyżki cukru do jaj, można z niego robićnadziewane konfiturami rogalki, obwarzanki etc.188.Ciasto maślane (bardzo dobre)40 deka mąki, 20 deka masła świeżego, dwa jaja i kilka łyżek kwaśnej śmietany zagnieść razem abyciasto było niezbyt twarde.Rozwałkować w kwadrat, a złożywszy w kopertę powtarzać trzy razywałkowanie jak przy cieście francuskim.Z tego ciasta można wyrabiać różne paszteciki i pierożki, atakże można wylepić niem ozdobne formy na duże pasztety przy większych przyjęciach.Formy takiesą złożone z dwóch części, złączonych sztyfcikiem; po upieczeniu formę się otwiera, a ciasto pozostajenienaruszone.46 189.Ciasto kruche40 deka przesianej mąki zagnieść z 20 deka dobrze wypłukanego i osuszonego masła i z 2-mażółtkami; wyrabiać długo i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu.Jeśli ciasto ma być użytedo pierożków lub pasztetów, trzeba trochę go posolić, jeśli na leguminą, szarlotę lub ciastka dodać 10deka cukru i skórki cytrynowej.Rozwałkować ciasto cienko.Robić pierożki lub paszteciki, albowylepić niem formę.190.Ciasto drożdżowe do pierogów ruskich40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka.Gdy zacznie rosnąćubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrzeubijać, aż od ręki odstanie.Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka,wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem zmięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden dużypieróg.Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki.Kłaść nablachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, aprzed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbowaćsłomką czy upieczone.47 ROZDZIAA IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI191.Pasztet z baraninyTłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyżyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikowaći upiec, polewając masłem i śmietaną.Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę,kilo cielęciny wyżyłować i usiekać jak najdrobniej.Podsmażyć masło z cebulą drobno usiekaną,włożyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30deka świeżej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną,osolić, opieprzyć, wbić trzy żółtka i wyrobić dobrze.Położyć na półmisku warstwę farszu, warstwępokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu ibaraniny, potem nakryć ciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układającpocząwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiekdrugi, na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinędo pieca.Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami.Resztę podać w sosjerce [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl przylepto3.keep.pl
.Ciasto francuskierozgrzać w piecu, a włożywszy gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.183. Vol au vent z rybRobi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrę pokrajaną wkostkę.Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.184.Kulebiak z rybąZrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie.Kilowego szczupaka lub sandaczaposolić i udusić z jarzynami i z masłem.Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małekawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układaćwarstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym masłem, przykryć drugą połową45 ciasta, zlepić dwa brzegi, włożyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut dogorącego pieca.185.Kulebiak z kapustą i grzybamiRobi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki kapusty ugotowaćna pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą zasmażoną na maśle aż do zupełnejmiękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyżki ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilkajaj na twardo też posiekanych, trochę popieprzyć i tym farszem nałożyć ciasto i piec jak poprzedni.186.Ragout z cielęcinyZ francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne ósemki.Kawałekpozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki cielęcej, ze skórką, tak samoozorek i móżdżek i pokrajać w paski.Osobno ugotować na wiosnę trochę pokrajanych szparagów,jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i kilka łyżek zielonego groszku.Udusić na maślekilka pieczarek i zrobić sos następujący: łyżkę masła utrzeć z kopiatą łyżką mąki, rozprowadzić tęgimrosołem, wlać pół kwaterki śmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąćdwoma żółtkami.Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałożyć ragout, posypać posiekanązieloną pietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta.Do pieca już nie dawać, bo ciastorozmoknie.187.Ciasto półfrancuskieRozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka drożdży rozbitymi z kwaterką letniego mleka, 3 żółtka całe ijedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki nie dostanie pęcherzyków.Potem postawić w cieple aby wyrosło.Gdy się ruszy odstawić na zimno, a tymczasem 20 dekaświeżego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciasta francuskiego.Przestudzone ciastowyłożyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, położyć masło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razytak samo wałkować jak ciasto francuskie.Z tego ciasta można tak samo wykrawać paszteciki, pierożki,pierogi ruskie, a jeśli się przy wyrabianiu ciasta doda dwie łyżki cukru do jaj, można z niego robićnadziewane konfiturami rogalki, obwarzanki etc.188.Ciasto maślane (bardzo dobre)40 deka mąki, 20 deka masła świeżego, dwa jaja i kilka łyżek kwaśnej śmietany zagnieść razem abyciasto było niezbyt twarde.Rozwałkować w kwadrat, a złożywszy w kopertę powtarzać trzy razywałkowanie jak przy cieście francuskim.Z tego ciasta można wyrabiać różne paszteciki i pierożki, atakże można wylepić niem ozdobne formy na duże pasztety przy większych przyjęciach.Formy takiesą złożone z dwóch części, złączonych sztyfcikiem; po upieczeniu formę się otwiera, a ciasto pozostajenienaruszone.46 189.Ciasto kruche40 deka przesianej mąki zagnieść z 20 deka dobrze wypłukanego i osuszonego masła i z 2-mażółtkami; wyrabiać długo i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu.Jeśli ciasto ma być użytedo pierożków lub pasztetów, trzeba trochę go posolić, jeśli na leguminą, szarlotę lub ciastka dodać 10deka cukru i skórki cytrynowej.Rozwałkować ciasto cienko.Robić pierożki lub paszteciki, albowylepić niem formę.190.Ciasto drożdżowe do pierogów ruskich40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka.Gdy zacznie rosnąćubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrzeubijać, aż od ręki odstanie.Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka,wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem zmięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden dużypieróg.Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki.Kłaść nablachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, aprzed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbowaćsłomką czy upieczone.47 ROZDZIAA IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI191.Pasztet z baraninyTłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyżyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikowaći upiec, polewając masłem i śmietaną.Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę,kilo cielęciny wyżyłować i usiekać jak najdrobniej.Podsmażyć masło z cebulą drobno usiekaną,włożyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30deka świeżej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną,osolić, opieprzyć, wbić trzy żółtka i wyrobić dobrze.Położyć na półmisku warstwę farszu, warstwępokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu ibaraniny, potem nakryć ciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układającpocząwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiekdrugi, na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinędo pieca.Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami.Resztę podać w sosjerce [ Pobierz całość w formacie PDF ]